Knoflook: yes of yech?

Je vindt het heerlijk of je haat het: knoflook. Een bolletje uit de -look familie, waartoe ook ui, prei en bieslook behoren. Maar dan wel een bolletje dat een overweldigende smaak- en geursensatie geeft. En daar moet je van houden. Of er éven doorheen, want knoflook is goed voor je.

Geschiedenis

Het komt al voor in geschiedenisboekjes van zo’n 3500 jaar geleden, en ook de Bijbel en de Koran maken er melding van. De piramidebouwers in Egypte kregen het te eten, Homerus raadde het aan tegen allerlei kwalen, de Romeinen gaven het aan hun gladiatoren voor sterke spieren, en in de Middeleeuwen werd knoflook ingezet om de duivel, heksen én de pest te verdrijven. En o ja, het jaagt ook vampiers op de vlucht, toch handig.

Stinkende adem?

Inmiddels weten we dat knoflook inderdaad heel gezonde eigenschappen heeft, maar dat het gewoon ook ontzettend lekker kan zijn. En dat je echt niet op een rauw teentje hoeft te sabbelen voor je welbevinden, of anderen hindert met een stinkende adem als je knoflook gegeten hebt. Om met het laatste te beginnen: knoflook stinkt niet. Het is de stof allicine die de geur veroorzaakt, en die verdwijnt als je knoflook verhit. Eet je rauwe knoflook, kauw er dan een takje peterselie of een koffieboontje achteraan, of spoel het weg met een glaasje rode wijn en je hebt geen geuroverlast meer. Of kies voor gefermenteerde knoflook: ook wel zwarte knoflook genaamd en helemaal hip in culinaire kringen. Door de fermentatie (4 weken ‘broeien’ op 60º C) wordt de knoflook zwart en zoet en geeft geen ‘geurende adem’ meer. Maar de gezonde eigenschappen blijven behouden.

Beregezond

Knoflook bevat nauwelijks calorieën en zit boordevol gezonde voedingsstoffen. Zoals het mineraal mangaan, goed voor sterke botten; selenium; een paar B-vitamines (vooral B1 en B6) en vitamine C. Plus calcium, fosfor, ijzer, kalium, koper, zink en jodium. Bovendien werkt knoflook ontstekingsremmend: dat geldt niet alleen voor ontstekingen binnen je lichaam, ook mensen met huidziekten kunnen baat hebben bij knoflook. En het verlaagt ‘slecht’ cholesterol, wat de totale cholesterolbalans verbetert. Hoge bloeddruk wordt lager door knoflook, en het versterkt tevens het immuunsysteem: minder gesnotter in de winter, want minder gevoelig voor infecties. Kortom, knoflook is een feestje waard.

Veelzijdig aïoli

Het stadje Piolenc in de Vaucluse (Zuid-Frankrijk) presenteert zich graag als ‘la capitale de l’ail’: de hoofdstad van de knoflook. Niet zo gek, want de stad wordt omringd door ongeveer 50 hectaren knoflook-plantages. En bovendien heeft de ail uit deze omgeving een eigen ‘parfum’, lees: is nog sterker van smaak en geur dan elders.

Het Fête de l’Ail trekt altijd een massa bezoekers en niemand in de wijde omtrek bekommert zich om een slechte adem. En het aantal krasse oudjes in het plaatsje is op z’n minst opvallend. Tijdens zo’n knoflookfeest is de hoofdmaaltijd een aïoli, waarbij de hele maaltijd is opgebouwd rond een stevige knoflooksaus. Denk aan hardgekookt ei, rauwe selderijstengels, kort gekookte wortels en haricots verts, gekookte aardappelen, stokvis. Maar eigenlijk kan aïoli overal bij, zelfs bij patat, of als sladressing. En met wat extra kruiden erdoor is het dubbelgezond, zónder geurvlag.

Recept aïoli

Ingrediënten:

  • 2 eierdooiers
  • 1 theelepel mosterd
  • 6 teentjes knoflook
  • citroensap van een halve citroen
  • zout en peper
  • ½ bosje platte peterselie
  • ½ bosje basilicum
  • 2 takjes dragon
  • 4 takjes citroentijm
  • olijfolie (veel)

Bereiding:

Pel de knoflooktenen en pers ze uit boven een vijzel. Stamp ze met wat zout (gaat makkelijker) tot pulp en voeg wat scheutjes olijfolie toe tot het een smeuïge puree is. Doe de puree, de mosterd en de eierdooiers in een ruime kom en meng alles goed door elkaar. Voeg dan onder goed kloppen scheutje voor scheutje steeds meer olijfolie toe, tot een heel dikke, stevige mayonaise ontstaat. Hoe meer olijfolie, des te stijver de mayonaise. Gebruik gerust de mixer of de keukenrobot. Pers de halve citroen uit en voeg druppelsgewijs toe, maar laat de mayonaise niet te dun worden. Breng op smaak met zout, eventueel wat peper, maar de knoflook is al flink sterk dus niet teveel.

Doe de kruiden bij de knoflookpulp. Gebruik van de peterselie en de basilicum alleen de blaadjes. Strip de blaadjes/naaldjes van de dragon en de tijm. Mix alles goed door elkaar en zet een half uurtje in de koelkast zodat de smaken in elkaar kunnen trekken. Voor gebruik even op kamertemperatuur laten komen.